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受访专家：
中国林业科学院首席专家 杨忠岐
美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
中国农科院植保所研究 员、北京农花药学会理事 袁会珠
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅
国家蔬菜系统工程中心副研究员 唐晓伟
在研究病虫害防治多年的中国林业科学院首席专家杨忠岐教授看来，农残确实引起了大家“非常严重的关注”。如今好多老百姓买菜时，为了判断哪种菜没有农药，都要犹豫好半天。
首先明确两个常识
现在农业伴随着农药和化肥的发展而发展。当人们越来越关注健康，果蔬上的农药残留也就越来越引起人们的忧虑。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心告诉《生命时报》记者，在讨论如何去除农药残留之前，应明确两点常识：
第一，“检出农药残留”跟“危害健康”不是一回事
任何农药都需要达到一定的量才会产生危害，这个“不产生危害的量”是由国家标准来进行规范。可以说，基于目前科学对于该农药的认识，只要不超过这个量，那么可以认为没有健康风险。
第二，“有多少种农药”跟“有害剂量”是两回事
不同的农药是针对不同的虫害或者病害，作用机理一般不同。即使同类的农药作用累加，也还是根据其“残留量有多大”，而不是根据“有多少种”来判断是否有害。
“哪些菜不爱生虫我就选哪些”
杨忠岐教授说，自己虽然跟农药打了几十年交道，但辨别哪些蔬菜农残少，也不是件容易事，他笑称自己很灵，走到甚至路过农田，就能闻出农作物用了哪种农药。
“有一次我吃火锅，一下子就闻出了蒿子秆有666（一种有机氯农药）的味道。”可即使如此，绝大多数时候，杨忠岐也无法分辨出哪些果蔬用了过量的农药。
他选菜的依据只有一个：“哪些菜基本上不生虫，我就选择哪些。”比如，西葫芦、茄子、丝瓜、冬瓜等，就是不易生虫的蔬菜，除了最基本的选择方法，杨忠岐还结合自己的经验，给大家普及了果蔬农残里的“知识”：
1、豇豆、韭菜最易有农残。
韭菜农药用量较大，容易残留在叶中。豇豆也要使用大量农药，且不同成熟期的豇豆会同时打药，这就会导致一些已成熟的豇豆还没等到农药自然分解，就被拿到市场上售卖。
2、大棚蔬菜也并非安全。
大棚里通常是高温高湿的环境，有利于反季节蔬菜生长，也适合病虫害生长，不仅如此，大棚里多数都是同一块地，连年种同一种蔬菜，违反了传统农业中“不重茬”种植习惯，造成土壤中的同一种病虫害，有了连年繁殖蔓延的机会，如果大棚中不是采用生物防治等安全手段防治病虫害，就必须大量使用防病虫害的农药。
3、土豆比红薯、花生农残少。、
红薯、花生虽然在地下生长，但非常容易生线虫，而对付这种线虫的“杀线剂”毒性非常强。相对来说，土豆生虫较少。
4、园白菜、大白菜比较安全。
圆白菜、大白菜一般在秋季种，距离冬季上市时间较远，农残较少。且这两种菜都是从里向外逐步生长，最外层的叶子可能接触到农药，所以吃时只需把外层叶子多剥几层即可。
5、有刺激性味道的菜不易生虫。
像茴香、香菜、辣椒、芥蓝等蔬菜，因为有独特的味道，病虫害少，因此农药用的也较少，此外，像猕猴桃、核桃、栗子等带厚皮的水果和坚果，病虫害更少，生长周期又长，基本没有农药残留。不过，这也不可一概而论，关键还要看菜农是否按照标准使用农药。
6、天然野菜不打药。
真正的野菜农药残留比较少，不过，只有蕨菜是真正长在山里的天然野菜，苋菜、荠菜很多都是人工种的，荠菜容易生蚜虫，用农药较多。
7、有虫眼的蔬菜不一定农残少。
有人以为叶子上有虫眼的蔬菜是安全的，实际上，也很有可能是蔬菜被虫子咬过后，刚被打了农药。如果打药时，蔬菜已离收获期很近，那么有虫眼的果蔬反而农药残留高。
不用害怕残留农药
“如果某种蔬菜农药残留超标100倍，人们每天吃这种蔬菜，连续吃20年，1万人中只有1个可能引发癌症问题。”中国农科院植保所研究员，北京农药学会理事会袁会珠说。其实，农药残留对人体的伤害被大“妖魔化”了。
袁会珠还给举了个例子，“常有人问我草莓会不会残留农药，按照草莓的科学生产方法，在草莓刚刚栽种时，就必须通过喷药来提高抵抗力，这时打农药是安全的。随着草莓的成长，有毒物质能在成熟前充分分解掉。”
“当然，客观来说，农药残留超标问题也的确存在，”农业部一位相关负责人在接受《生命时报》采访时表示，全国蔬菜批发市场农残合格率平均在90%以上，但还是有少量蔬菜水果农残超标。
“农残超标虽然不严重，大量食用后也可能引起恶心、胃疼等不适。在有些果蔬上，还能够检测出已经被禁用的农药甲胺磷、滴滴涕、毒杀芬等，这类农药残留会引发食物中毒，甚至危及生命。”因此，这位负责人呼吁，菜农要有良心，要依法依规种植，千万不能拿消费者的生命开玩笑；相关部门也要加大监管力度，严格为百姓的健康把关。
蔬菜农药用什么洗
为减少农残，人们想了很多方法应对，比如用自来水冲、用盐水泡、用淘米水洗等，这些方法真的管用吗，哪种效果好？
1、自来水
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，用自来水浸泡或冲洗可以去掉部分农残，但不要泡太久，以10分钟为宜，如果泡太久，反而可能产生亚硝酸盐，也有害健康。
最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可以用小刷子刷洗，觉得洗干净了，再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。
国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟补充说，有机磷农残引起的蔬菜中毒事件比例很高，包括常见的敌敌畏等，清洗这类农残时，温水的洗涤效果比凉水更好。
2、盐水
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计中表示，用盐水浸泡果蔬不太可取，尤其对绿叶菜来，盐水会破坏菜叶的细胞膜，不仅损失营养，还能让农残进入菜中。
上海市食品协会专家委员会主任马志英指出，盐水对清洗农残没有太多作用，但对去除果蔬内的虫害有些帮助，比如盐水可以泡出樱桃、菜花等果蔬中的一些小虫。
3、水中加醋或碱（小苏打）
朱毅指出，水中加些醋或小苏打，对洗掉不同种类的农残或多或少有些帮助。不过，对于常见的农残，用小苏打泡的效果可能会更好一些。
华南理工大学轻工食品学院刘伟森等人的研究也证实，小苏打等食用碱对去除有机磷农残有一定效果，在清水中加入10%的食用碱清除效果最佳，对敌敌畏的去除率可达到76.11%，然而，食用碱浓度低于2%或超过15%效果和自来水无异。因此，用碱性水清洗果蔬需要掌握好浓度。
4、淘米水
马志英指出，生活中人们常见的淘米水其实就是弱石碱性水，对清洗农残有帮助。不过，台湾《康健》杂志提醒，有些米本身就有农残，淘米水中可能存在不确定风险。
5、洗涤剂
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授姜微波提醒，用洗涤剂清洗果蔬的方法不值得提倡，因为洗涤剂本身就是一种化学物质，可能造成二次污染。
最后，朱毅表示，果蔬农残分两类，一种是附着式，农残只是在果蔬表面；另一种是内吸式，农残已经渗入果蔬皮中，对于前者，可以通过冲洗去除部分农残，而后者只能削皮。
实在担心农残问题的人可以统一用削皮方式处理，能去皮的果蔬全部削皮。不过，几位专家均表示，国家许可使用的农药品种，没有人们想的那么可怕，果蔬农残问题也没有那么严重，大家要放松心态，理性对待。
市环保分会摘自《生命时报》
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